ЗА ОДНИМ СТОЛОМ
Ольга Шабаловская
Опубликовано в "Бизнес-журнал Республики Башкортостан" №11(112) 2009г.

ЕЖЕДНЕВНЫХ ЗАБОТ У МИЛСА КАДЫРОВА ПРЕДОСТАТОЧНО. ЕМУ ПРИХОДИТСЯ СЛЕДИТЬ ЗА ПИТАНИЕМ НЕСКОЛЬКИХ ТЫСЯЧ ЧЕЛОВЕК, ДЕЛАТЬ РАЗНООБРАЗНЫМ И ВКУСНЫМ МЕНЮ ДЛЯ РАБОЧИХ ОАО «УМПО». И ПРИ ЭТОМ ЕЩЕ РУКОВОДИТЬ АССОЦИАЦИЕЙ КУЛИНАРОВ. В ЧЕМ ЖЕ СЕКРЕТ ЕГО УСПЕХА?

Вот уже в шестой раз Уфа принимает Межрегиональный чемпионат по кулинарии и сервису. И в преддверии такого знаменательного для индустрии общественного питания республики события, «Бизнес-журнал» побеседовал с главой Ассоциации кулинаров Республики Башкортостан Милсом Кадыровым. Директор предприятия «Общепит» УМПО рассказал, как обстоят сегодня дела в сфере общественного питания Уфы и как идет подготовка к чемпионату.

По словам Миллса Кадырова, кулинария – это его призвание. Благодаря невероятному трудолюбию и желанию совершенствоваться в любимом деле он прошел долгий путь от мальчика, приехавшего в начале 50-х годов из деревни в Уфу – учиться, до директора «Общепита» УМПО и главы Ассоциации кулинаров Республики Башкортостан. 

Он всегда работает по много часов в день, полностью отдается любимому делу и того же самого требует от сотрудников. В коллективе «Общепита» УМПО без малого 700 человек, и каждого Милс Кадыров принимал на работу лично. «Разве можно доверить кухню человеку, который попал в кулинарию случайно?», - задает Кадыров риторический вопрос. 

По его собственным словам, спуску работникам он не дает. Постоянно проверяет их работу, так сказать, пробует блюдо на вкус. И если суп недосолен, а второе подгорело, на нерадивого повара обрушится гнев директора «Общепита». Поэтому и царит в цехах идеальная чистота, а ежедневные обеды рабочих совершенно не похожи на унылые «столовские» перекусы. 

На предприятии слово Милса Кадырова закон, он строгий, но справедливый руководитель. Многим своим подчиненным он не только помог с учебой и работой, но и вывел их на международный уровень – среди поваров и кондитеров «Общепита» УМПО немало призеров различных российских и международных конкурсов. 

– Что вы можете сказать о современном состоянии общепита в республике? 

– Сейчас и государство, и бизнес, и общество обращают пристальное внимание на отрасль питания. А ведь так было не всегда – во время перестройки огромное количество профессиональных поваров оказалось без работы. Зато открывались рестораны, кафе, где готовили без соблюдения необходимых технологий и стандартов. Сейчас ситуация исправляется - профессиональный уровень поваров и кондитеров в существующих ресторанах повысился. Хорошо организовано обслуживание на промышленных предприятиях, в частности на Уфимском моторостроительном производственном объединении. В последнее время быстро растут сети придорожных заведений общепита. Значительными темпами развиваются сети ресторанов, которые можно отнести к малому и среднему бизнесу. Считаю, что больше внимания необходимо уделить организации питания в высших и средних учебных заведениях. 

– Как вы оцениваете уровень предприятий малого и среднего бизнеса в общепите?  

– Их меню и интерьерные решения интересны, в городе немало хороших кафе и небольших демократичных ресторанов, где всегда есть посетители. Но зачастую им не хватает профессионального подхода к делу. Этим предприятиям общественного питания необходимо изучать передовой опыт, перенимать существующие традиции. Именно для них мы и проводим в Ассоциации кулинаров РБ различные семинары и мастер-классы. 

- А какие рестораны и кафе в Уфе вы считаете наиболее профессиональными и интересными?

- В Уфе немало хороших мест. Особенно меня радует, что есть отличные заведения национальной башкирской кухни. Например, в этой нише преуспевают предприятия «Пышки» - прекрасный пример того, как небольшая компания может вырасти в крупную. 

В премиальном сегменте можно выделить такие заведения, как «Дель Маре» и «Ля Руш», в демократичном - «Амазонка» и «Сиреневый туман». 

Особого внимания заслуживают и рестораны группы компаний «Даско» - «Винная келья», «Арагви», «Шинок Солоху», сеть «Сани». Эти заведения давно снискали себе заслуженную славу и любовь среди горожан. 

- В последнее время на республиканском рынке общепита появляется все больше «национальных» ресторанов. Как вы к этому относитесь? 

Краткая биография

>
Милс Кадыров
Родился в 1950 году
Директор предприятия «Общепит» ОАО УМПО
Президент Ассоциации кулинаров Республики Башкортостан
Член коллегии Межрегиональной ассоциации кулинаров 
Судья-координатор международного жюри кулинаров и кондитеров
Вице-президент Ассоциации кулинаров РФ
«Мастер-повар» Республики Башкортостан
Заслуженный работник торговли РБ
Награды 
Орден «Знак почета»
Знак за содействие космической деятельности России
Кавалер «Знака Достоинства» - высшей награды кулинаров России
Знак «За заслуги перед городом Уфа»
- Мне нравится, что в специализированные рестораны приглашаются повара-иностранцы: французы, итальянцы, японцы, сербы… Невозможно утверждать, что в твоем заведении готовят блюда национальной кухни, если шеф-повар не иностранец или хотя бы не учился за границей. Естественно, настоящий «заморский» шеф-повар не только создаст необходимую атмосферу в заведении, но и разработает меню, научит секретам своей кухни остальной персонал, адаптирует блюда. Ведь не секрет, что не все блюда национальных кухонь русский человек может есть спокойно. Например, в индийской и мексиканской кухнях слишком много специй, а кавказские блюда для наших желудков слишком тяжелы. 

Я согласен с тем, что нужно попробовать все. Как руководитель Ассоциации кулинаров РБ приветствую появление новых необычных ресторанов. Но ведь никто же не согласится каждый день питаться только суши, шашлыком или хинкали? И свадьбу или юбилей в суши-баре никто отмечать точно не станет. 

Все мы привыкли к сочным беляшам, румяным блинам, наваристым кашам, ароматным щам и борщу, жареной курочке с картофелем, котлетам… Это основа основ нашего питания, мы на этом выросли, это генетическая память, если хотите. 

Поэтому в первую очередь я за традиционные для нашей республики кухни – башкирскую, татарскую, русскую.

– В каком направлении нужно двигаться, чтобы улучшить качество общественного питания в республике? 

– Выход только один – готовить вкусно, красиво, с учетом запросов потребителей. 

Современная кулинария – это сплав традиций и новаторства, инноваций и моды. Это рестораны высокой русской кухни на отечественных продуктах, это продуманные до мельчайших деталей заведения в жанре «городского кафе».

– Есть ли сегодня преемственность между поколениями кулинаров? Как вы оцениваете уровень молодых кадров?

– Преемственность должна быть в каждой компании. Опять же, приведу в качестве примера «Общепит» УМПО – на нашем предприятии есть список резерва. Каждый руководитель заранее готовит молодых специалистов себе на замену. У молодых есть новые идеи, свежий взгляд на пути решения проблем.

– Достаточно ли высок, на ваш взгляд, уровень образования, которое получают студенты училищ и техникумов?

– Преподавательский состав и материальная база профессиональных учебных заведений неуклонно стареют. Сегодня в отрасли не хватает квалифицированных кадров. По-моему, при подготовке кадров недостаточно внимания уделяется практической части. А в результате молодые специалисты ничего толком не умеют. Не может же человек без соответствующего образования построить авиационный двигатель? Тогда почему к плите подпускают «недоучек»? Здесь нужна политическая воля власти, но ей пока не до нас. Гораздо больше, чем кухней, городские власти интересуются оформлением входной группы ресторана – чтобы облик города не портился. 

– Где же выход? 

– В идеале руководители небольших ресторанов или кафе должны заранее выбирать себе «подшефных» учеников из числа студентов профессиональных училищ и оплачивать их дополнительное образование. Это благотворно скажется на отрасли. 

Например, в «Общепите» УМПО ежегодно проходят практику до 60 студентов. В течение года наставники их учат, присматриваются к ним и уже заранее намечают, кого они хотели бы взять к себе на работу. В результате – мы заранее отбираем из училища себе лучших учеников. Кроме того, мы оплачиваем ученические отпуска нашим работникам, которые учатся в высших учебных заведениях и колледжах. Но такое могут позволить себе далеко не все предприятия. Это пока не распространенная практика. Хотя с экономической точки зрения «выращивать» сотрудников, обладающих высокими профессиональными навыками. зпт тире выгодно. 

Большую пользу приносят и стажировки за границей. Например, мы учили молодых специалистов в Германии, Австрии, Люксембурге и США. Теперь эти люди готовы делиться своим опытом с другими. 

Ассоциация со смыслом и вкусом

Командные зачеты

– 2003 год – команда кулинаров РБ под руководством Милса Кадырова завоевала высшую награду – кубок Гран-при в Межрегиональном чемпионате по кулинарии и сервису в Москве среди 52 регионов РФ.

– 2007 год – Кадыров входил в состав делегации Республики Башкортостан в Вене. Встреча была приурочена к дням Башкортостана в Австрии, прием был организован в посольстве РФ. На приеме более 600 гостей из различных стран попробовали и оценили блюда башкирской кухни, приготовленные учениками и сотрудниками Милса Кадырова. 

– 2008 год - впервые специалисты из Башкортостана вошли в состав команды России во Всемирном командном кондитерском чемпионате в США, штат Теннесси, Нешвиль. Участники Милс Кадыров и Ольга Сытина показали отличные результаты. На этом же чемпионате Милс Кадыров являлся судьей-координатором Международного жюри. 

– Команда Милса Кадырова «Общепит» ОАО УМПО является неизменным участником и организатором всех пяти Чемпионатов по кулинарии и сервису, проходящих в рамках выставки «Индустрия гостеприимства в г. Уфе».

– Повара и кондитеры предприятия «Общепит» ОАО УМПО стараются не пропускать практически ни одного значимого профессионального конкурса в России.

–Милс Кадыров постоянно изучает кухни разных стран мира – Индии, Австрии, Франции, Чехии, Бельгии, Люксембурга и Германии. Опыт передает молодым специалистам. 
– Ассоциация кулинаров РБ регулярно проводит научно-практические семинары для профессионалов отрасли. В чем заключается цель таких мероприятий? 

– Эти встречи позволяют познакомиться с ведущими специалистами индустрии и представителями контролирующих органов. Такие «круглые столы» дают возможность ознакомиться с новыми направлениями в работе, получить информацию об изменениях нормативной базы. Например, совсем недавно принят закон о техрегламенте, касающийся индустрии питания и торговли. Многие даже не знают об этом, особенно в отдаленных от столицы районах. А между тем незнание принятых норм не снимает ответственности за их неисполнение. Мы считаем своим долгом донести до наших коллег всю необходимую информацию, поэтому проводим эти семинары, куда приглашаем специалистов из всех городов и населенных пунктов республики. 

Также в ходе встреч мы узнаем от участников семинара о проблемах на местах и пытаемся их решить. Такие круглые столы и мастер-классы – это колоссальный обмен опытом между коллегами. 

Кроме этого мы активно сотрудничаем с государственными органами, защищаем интересы членов Ассоциации в контролирующих организациях. 

– Какие задачи вы ставите перед собой как президент Ассоциации кулинаров РБ? 

– Сейчас перед нами стоит несколько важных целей. Во-первых, в планах значится создание учебного Центра кулинарного и кондитерского мастерства. Во-вторых, мы озабочены созданием представительств Ассоциации в городах и районах республики, это позволит наладить с ними более тесную связь. В-третьих, я считаю необходимым изучать и развивать кулинарные школы в республике, заниматься их популяризацией. Возрождение и развитие национальных традиций – одна из приоритетных задач. 

– Какими успехами Ассоциации кулинаров РБ вы лично гордитесь? 

– Тем, что впервые в истории специалисты Башкортостана стали участниками сборной команды России на соревнованиях в США, состоявшихся в прошлом году, и показали там отличные результаты. Прежде на международные конкурсы Россия никогда не выставляла своих региональных кулинаров – всегда выступала Москва. Мне выпала честь быть одним из 11 судей соревнования. Условия конкурса были очень жесткими: мы не видели авторов работ, а им нельзя было приносить с собой никаких заготовок, посуды или сырья. Каждый их шаг оценивался по нескольким параметрам: скорость, точность исполнения и так далее. В рабочей папке судьи была прописана рецептура с точностью до грамма, даны критерии, которым должны были отвечать кондитерские изделия, - по цвету и декору, запаху, форме, сочетанию вкусов. 

Наша команда хоть и не вошла в тройку лидеров, но выступила на очень высоком уровне, мастера остались довольны. 

– А в Уфе будут проходить в ближайшее время какие-то кулинарные конкурсы, поединки?  

– В октябре состоится традиционный ежегодный Межрегиональный чемпионат по кулинарии и сервису в рамках выставки «Индустрия гостеприимства». В чемпионате участвуют кулинары и кондитеры практически изо всех городов республики. Приедут гости из стран ближнего и дальнего зарубежья. Особенность этого чемпионата состоит в том, что в нем примет участие президент Всемирной ассоциации сообществ шефов (WACS) Гиссур Гудмундссон. 

– Какой будет программа конкурса?  

– Конкурс будет проходить в течение трех дней. Все дело в объеме программы – она очень обширная и интересная. Намечены новые номинации: конкурс на лучший национальный гастрономический обед, кулинарный поединок («черный ящик»), конкурс «Лучший молодой предприниматель индустрии питания». Сценарий чемпионата обещает быть интересным. В течение двух дней будет проходить сам конкурс, на третий день намечено подведение итогов и награждение победителей.

Жюри возглавляют ведущие специалисты индустрии питания республики. При этом для каждой номинации подобран специальный состав арбитров. 

Вообще, хочу посоветовать руководителям малых и средних предприятий принимать участие в подобных конкурсах – это дает колоссальный опыт. Пусть вы сразу не выиграете, зато многому научитесь. Однажды Гиссур Гудмунсон сказал замечательную фразу: «Судейство кулинарных состязаний имеет что-то общее с судейством в фигурном катании. Ты должен запомниться судьям, они должны к тебе привыкнуть». 

Рабочее питание

– Вы уже много лет руководите отделом общественного питания УМПО. В чем особенности работы предприятия, которое ежедневно должно кормить несколько тысяч человек?

– В задачи «Общепита» входит организация полноценного питания рабочих объединения, кроме того, в трех наших структурных подразделениях организован прием заказов на проведение юбилеев и свадеб, работает кафе-бар, магазины-кулинарии, имеется своя торговая сеть. 

Мы тщательно продумываем меню. Наш сегодняшний тренд – простота и демократичность в еде. В этом плане кафе и ресторанам проще – им достаточно небольшого ассортимента блюд, ведь лишь малая часть посетителей обедает в одном и том же заведении каждый день. А вы представьте, что такое даже в течение недели есть, например, одну гречневую кашу?

В погоне за инновациями многие начинают «изобретать велосипед», забыв тезис о том, что все новое – это хорошо забытое старое. Простая, но качественно приготовленная пища – лучшее, что можно придумать для питания нескольких тысяч рабочих. Ежедневно «Общепит» предлагает три-четыре вида холодных закусок, не менее двух видов «первого» и четырех – «второго», плюс выпечка, чай, кофе. Во время постов предусмотрены специальные меню. Более двух тысяч сотрудников объединения получают диетическое питание.

– На чем вы экономите, чтобы минимизировать финансовые издержки завода в кризисное время? 

– Мы разработали специальную программу по снижению издержек. Она предусматривает сокращение числа убыточных предприятий, снижение энергозатрат за счет замены устаревшего торгового и технического оборудования на более современное. Частично мы заменили аммиачное холодильное оборудование, что позволило нам существенно сэкономить. 

Но главное в другом. На самом деле мы в «Общепите» всегда были озабочены вопросами экономии. Мы – единственное в городе предприятие общепита, располагающее собственными складами. Представляете, сколько нам удается сэкономить зимой, заготавливая овощи летом? Мясо тоже стараемся покупать напрямую у производителей. Конечно, его тщательно проверяют наши ветеринарные врачи. Мне кажется, наш главный плюс – в том, что мы смогли правильно выстроить работу с поставщиками. Меня за долгие годы работы успели хорошо узнать как наши, местные поставщики, так и российские. Поэтому мне могут предоставить продукцию даже в долг, если понадобится. Хоть вагон, хоть несколько вагонов. Например, сейчас мы закупили лук по шесть рублей за килограмм, а зимой он будет в несколько раз дороже стоить. Вот так и получается, что себестоимость обеда на УМПО не больше 55 рублей. 

– Многие предприятия общепита в последнее время стали вводить в меню различные «антикризисные предложения». Посоветуйте, на чем может сэкономить среднестатистический ресторан, естественно, не снижая качества блюд и обслуживания? 

– Я думаю, что в нынешних условиях выживут только самые эффективные предприятия, которые не используют устаревших методов работы. 

Плюс кризиса в том, что рестораны начали по-настоящему бороться за клиентов. Задача сегодня состоит не в том, чтобы удивлять посетителей гастрономическими изысками и особенностями интерьера. Главное - создать атмосферу, в которой гостям будет комфортно. 

Кризис, как лакмусовая бумажка, высветил все недочеты, а гонку за количеством плавно перевел в работу над качеством. Наметилась тенденция к использованию более дешевых продуктов и, соответственно, снижению цен. Предприятиям малого и среднего бизнеса пора вспомнить о понятии «бюджетной высокой кухни» и работать в этом направлении.

ЗА ОДНИМ СТОЛОМ